यूं तो बिरयानी एक सिंपल-सी दिखने वाली डिश है पर ठीक से ना बनाने पर बिरयानी का एक्चुअल फ्लेवर और अरोमा मिल ही नहीं सकता. और तो और अलग-अलग जगह इसे बनाने के तरीके भी अलग ही होते हैं. शेफ सर्वदीप सिंह मल्होत्रा से हमने जाना कि एक परफेक्ट बिरयानी क्या होती है और उसे बनाते वक्त किन बातों का खयाल रखना चाहिए.
Types
बिरयानी की दो मेजर टाइप्स हैं-
- Kachchi biryani: कच्ची बिरयानी में कच्चे चावल और मीट को एक साथ डाला और पकाया जाता है. हैदराबाद में ज्यादातर कच्ची बिरयानी ही सर्व की जाती है.
- Pakki biryani: वहीं पक्की बिरयानी में मीट और चावल दोनों को पहले अलग-अलग पकाया जाता है और फिर दोनों इंग्रीडिएंट्स को एक हांडी में लेयरिंग करके पकाया जाता है. लखनऊ और नॉर्थ इंडिया में ज्यादातर पक्की बिरयानी सर्व की जाती है.
What makes a good Biryani ?
एक अच्छी बिरयानी में यूं तो कई क्वालिटीज होनी चाहिए, पर उनमें से कुछ एक हैं-
- Aromaएक टेस्टी बिरयानी में स्वीट और हर्बल वॉर्म अरोमा होना चाहिए.
- Savoury but not spicyबिरयानी में बहुत ज्यादा मसाले नहीं होने चाहिए.
- Non-stickyजब आप बिरयानी को प्लेट में सर्व करें तो बिरयानी के चावल और मीट या सब्जियां आपस में चिपकने नहीं चाहिए.
Right choice for the recipe
Rice: आजकल बिरयानी बनाने के लिए बासमती राइस का ही यूज हर जगह किया जाता है. हालांकि, पहले ट्रेडिश्नली नॉर्थ इंडिया में लांग ग्रेन ब्राउन राइस और साउथ इंडिया में शॉर्ट ग्रेन जीरा साम्बा राइस यूज होता रहा है.
Vegetables: गोभी, गाजर, मटर, सोयाबीन नगेट्स, शिमला मिर्च वगैरह को बिरयानी के लिए आइडियल माना जाता है. हालांकि, वेजिटेबल्स का यूज करना अपनी पसंद पर भी डिपेंड करता है.
Meat: बिरयानी बनााने के लिए मटन, बीफ, चिकन, फिश, प्रॉन्स में से किसी का भी यूज कर सकते हैं. वैसे गोट मीट भी इसके लिए काफी प्रिफर किया जाता रहा है. यानि ये भी इंडिविजुअल च्वॉइस पर ही डिपेंड करता है.
Method: सबसे पहले एक हांडी लें. ये हांडी मिट्टी की भी हो सकती है और मेटल की भी. वैसे मिट्टी की हांडी में बनी बिरयानी का टेस्ट ज्यादा बेहतर होता है. अब बॉटम में राइस की लेयर बिछा दें. इसके ऊपर मीट की लेयर बिछा दें और फिर ऊपर से राइस की लेयर बिछाई जाती है. खुशबू और स्वाद के लिए इलायची, और जायफल मिलाए जाते हैं. इसके बाद हांडी केा ठीक से बंद करके मीडियम फ्लेम में कोयले या गैस पर पकाना चाहिए. इसके बाद जब बिरयानी तैयार हो जाए तो इस पर प्याज और हरा धनिया की सीजनिंग की जानी चाहिए.
-सुनील गुप्ता
शेफ, मुगलई रेस्टोरेंट, कानपुर
What to pair biryani with?
बिरयानी कई मेन इंग्रीडियंट्स के साथ बनाई जा सकती है. ये हैं कुछ ऐसी बिरयानी टाइप्स जिन्हें उनके मेन इंग्रीडियेंट्स के बेसिस पर क्लासीफाई किया जाता है-
- Tehri biryaniये वेजिटेबल बिरयानी इंडियन घरों में काफी पॉपुलर है. बांग्लादेश में तहरी को ट्रेडिश्नल तरीके से ऑपोसिट मीट को चावल में मिलाकर बनाया जाता है. कश्मीर में तहरी सबसे कॉमन स्ट्रीट फूड है.
- Mutton biryaniट्रेडिशनली यही बिरयानी सबसे फेमस थी जिसे बकरी के मांस को चावल में मिलाकर बनाया जाता था.
- Chicken biryaniकरेंटली चिकन बिरयानी सबसे पॉपुलर बिरयानी है क्योंकि यह हल्की होती है और आसानी से अवेलेबल है. यह ब्वॉयल्ड एग के साथ भी मिलती है.
- Egg biryani ये बिल्कुल चिकन बिरयानी की तरह बनाई जाती है. इसमें केवल इतना फर्क है कि इसमें चिकन की जगह अंडा डाला जाता है. कई बार इसमें चिकन का फ्लेवर लाने के लिए इसे चिकन बिरयानी से चावल लेकर बनाया जाता है.
- Prawn biryaniये बिरयानी प्रॉन के डेलीकेट फ्लेवर पर फोकस करती है. यह बनाने में कंपेरिटिवली ईजी है और इसे ज्यादातर मसालेदार बैंगन के साथ सर्व किया जाता है.
- Fish biryaniइस बिरयानी में सारे मसाले तो प्रॉन बिरयानी के पड़ते हैं लेकिन इसमें प्रॉन की जगह फिश की दूसरी वैराइटीज, बीफ, मटन या चिकन यूज किया जाता है. ब्रिटेन में इसे फिश खिचड़ी कहा जाता है.
- Daal biryaniवेजिटेबल बिरयानी में दाल मिलाकर बनने वाली इस बिरयानी में बासमती चावल, रंगीन वेजिटेबल्स, मसाले और खुशबू भी मिलाई जाती है. दाल मिलाने से इसकी न्यूट्रिशनल वैल्यू बढ़ जाती है.
.jpg)
