मुगलई flavour पर South का तडक़ा

हैदराबादी खाना अपने स्पाइसी फ्लेवर और बेहतरीन अरोमा के लिए जाना जाता है. बात अगर साउथ की हो तो इसके बारे में बहुत लोग जानते होंगे पर नॉर्थ में ज्यादातर लोग हैदराबादी बिरयानी से ज्यादा शायद ही कुछ जानते हों. बहुत से लोग तो इसे सिर्फ नॉन-वेज का ही फॉर्म समझते हैं पर सच तो ये है कि वेजिटेरियन रेसिपीज में भी इसके फ्लेवर को आप रेजिस्ट नहीं कर पाएंगे. तो क्या है हैदराबादी खाना और क्या है इसकी स्पेशलटी, जानिए...

What is Hyderabadi food

हैदराबाद नवाबों का शहर कहलाता है और यही वजह है कि यहां के खाने में मुगलई टेस्ट है. हैदराबादी कुजीन एक परफेक्ट ब्लेंड है मुगलई कुजीन और रिच साउथ इंडियन स्पाइसेज का. इसमें यूज होने वाले हब्र्स और स्पाइसेज इसे बाकी टे्रडिशनल कुजीन से अलग करते हैं.

मास्टर शेफ की विनर शिप्रा खन्ना का कहना है, ‘ये काफी स्पाइसी भी होता है जो सभी रेसिपीज को परफेक्टली कॉम्प्लिमेंट करता है. हैदराबादी कुजीन काफी हद तक टर्किश और अरेबिक कुजीन से भी इंस्पायर्ड है.’

What is its speciality   

इसकी स्पेशियलिटी ये है कि इसमें यूज किए जाने वाले हब्र्स और स्पाइसेज को बहुत केयरफुली सेलेक्ट किया जाता है और घी के राइट प्रोपोर्शन में ही कुक किया जाता है जो  डिश को एक यूनीक फ्लेवर और टेक्सचर देते हैं. कहीं-कहीं तो सीक्रेट स्पाइसेज भी यूज होते हैं जो फैमिली को अपने फोरफादर्स या फिर पुराने खानसामों से मिले होते हैं. हैदराबादी खाने में डिश को बनाने के तरीके भी बाकियों से अलग होते हैं. इस कु जीन की एक और खास बात ये है कि ज्यादातर जगहों पर चिकन बनाने के लिए मुर्गे का यूज होता है जबकि हैदराबादी कुजीन में मुर्गी को स्पेशल डेलिकेसी माना जाता है.  

Which spices are used in it

शिप्रा कहती हैं, ‘हैदराबादी खाने में ज्यादातर फ्रेश फ्रू ट्स और हब्र्स यूज होते हैं ना कि ड्राई. इस कुजीन के कुछ खास फ्लेवर्स हैं कोकोनट, इमली, मूंगफली, केसर, बादाम और तिल के  दाने. इन सबसे अलग जो इंग्रेडिएंट सबसे ज्यादा यूज होता है वो है हरी मिर्च जिसकी क्वॉन्टिटी हर रेसिपी में काफी होती है. इसके अलावा मस्टर्ड और गार्लिक भी बहुत यूज किया जाता है.’

वेजिटेरियन हैदराबादी फूड में जो डिशेज शामिल हैं उनमें से कुछ हैं दही वड़ा, मिर्च का साबू, बागारा बैंगन, मिर्ची का सालन, और सबसे ज्यादा स्पेशल है वेज बिरयानी. स्वीट डिशेज की अगर बात की जाए तो उसमें शामिल हैं डबल का मीठा, बादाम की झाब, दिल ए फिरदौस, खुमानी का मीठा, फिरनी, शाही टुकड़े वगैरह.  

नॉन-वेज प्रिपरेशंस में तो हैदराबादी खाने का कोई जवाब ही नहीं. जाफरानी बिरयानी हो या हलीम, निहारी, चिकन कोरमा हो या हैदराबादी कोरमा सभी का टेस्ट सबसे अलग होता है. गोश्त पालक करी, फिश करी,  कीमा और कीमा लिवर मसाला कुछ ऐसी ही रेसिपीज हैं जिन्हें  सभी टेस्ट करना चाहते हैं.

Story: Kratika Agarwal