वैसे तो आम से आप ढेरों डिशेज बना सकते हैं जैसे आम की लस्सी, मैगो शेक, स्मूदी, आइसक्रीम और श्रीखंड वगैरह. लेकिन यहां हम आपके लिए लायें हैं आम से बनने वाले व्यंजनों की ऐसी मिली जुली रेसिपीज जो आपको मौसम में आम का मजा देने के साथ काफी लंबे समय तक सीजन गुजरने के बाद भी साथ रहती हैं. ये सारी रेसिपीज आप जानते तो हैं बस हम आपके लिए दोहरा रहे हैं.
आम पन्ना कंसन्ट्रेट
इसे बना कर रखने के बाद मौसम के बाद भी कुछ वक्त तक पने का मजा ले सकते हैं.
सामग्री: कच्चे आम 500 ग्राम, चीनी 500 ग्राम, पुदीना के पत्ते 1 कप, मीठी तुलसी के पत्ते आधा कप यदि आप चाहें तो, नमक 2 छोटे चम्मच, काला नमक 2 छोटे चम्मच, भूना जीरा 4 छोटे चम्मच, काली मिर्च 1 छोटा चम्मच, इलायची 7-8, अदरक 1 इंच टुकडा़.
विधि: आम को धोकर छीलकर उसका पल्प निकाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए. एक बडा़ बर्तन लीजिए इसमें आम के टुकड़े, कटा हुआ अदरक, इलायची, काली मिर्च और आधा कप पानी डालकर ढककर के पकने के लिए रख दीजिए.
आम के पल्प में उबाल आने के बाद 4-5 मिनट मध्यम आंच पर पकने दीजिए. आम को चैक कीजिए. आम का पल्प नरम हो गया है तो गैस बंद कर दीजिए. पल्प को प्याले में निकाल लीजिए.
बर्तन में चीनी और 1 कप पानी मिलाकर, चाशनी बनाने के लिए रख दीजिए. धीमी आंच पर चीनी को पानी में घुलने तक पकाएं.
मिक्सर जार में पुदीने के पत्ते, तुलसी के पत्ते, आम का पल्प, जीरा, सादा नमक, काला नमक डालकर पेस्ट बना लीजिए. अब इस पेस्ट को चाशनी में डालकर पका लीजिए. चाशनी को चैक करें अगर चाशनी चिपकने लग गई है तो पन्ना बनकर तैयार है. गैस बंद कर दीजिए.
आम के पन्ना को ठंडा होने दीजिए, ठंडा होने पर पन्ना को छान लीजिए. छानने पर बचा हुआ मोटा मसाला फिर से एक बार मिक्सर में डाल कर पिस लीजिए और छान कर इसे पन्ना में डाल दीजिए.
आम पन्ना कंसन्ट्रेट बनकर तैयार है. अब आप इसे बोतल में स्टोर कर लीजिए और फ्रिज रख कर दो से तीन महीने तक चलाइये. इतने कंसन्ट्रेट से करीब 20-25 ग्लास पन्ना बन सकता है.
आम का अचार
एक बार बनाइए और साल भर खाइए.
सामग्री: कच्चे आम 1 किग्रा, सरसों का तेल 200 ग्राम, हींग एक चौथाई छोटी चम्मच, नमक 100 ग्राम, हल्दी पाउडर 50 ग्राम, लाल मिर्च पाउडर 2 टेबल स्पून, सोंफ 50 ग्राम, मैंथी 50 ग्राम, पीली सरसों 50 ग्राम.
विधि: आमों को साफ पानी से धोकर 12 घन्टे के लिये पानी में भिगो दीजिये. आमों को पानी से निकालिये, और उनका पानी सुखा लीजिये फिर आमों को चाकू से छोटे छोटे टुकड़े करते हुये काट लीजिये.
सौंफ, पीली सरसों और मैथी को दरदरा पीस लीजिये.
कढ़ाई में तेल डालकर अच्छी तरह गरम कर लीजिये. गैस बन्द कर दीजिये. दरदरे पिसे मसाले तेल में डाल दीजिये, हींग डाल दीजिये, ह्ल्दी पाउडर, और कटे हुये आम डाल कर मिला दीजिये, नमक और लाल मिर्च पाउडर डाल दीजिये, चमचे से चलाते हुये आम और मसाले को अच्छी तरह मिला दीजिये, अचार को 5 मिनट के लिये ढककर रख दीजिये ताकि आम हल्के से नरम हो जाय.
अचार को किसी कांच या प्लास्टिक के कन्टेनर में भरकर धूप में या रूम के अन्दर 4-5 दिनों के लिये रख दीजिये और दिन में एक बार अचार को चलाकर ऊपर नीचे कर दीजिये.
अब आम के टुकड़े नरम हो गये हैं. अचार में इतना तेल डाल दीजिये कि अचार तेल में डूबा रहे.
बिना अंडे का आम का केक
इसे आप आम के मौसम में बना कर खा सकते हैं. इसे एक हफ्ते तक रख सकते हैं.
सामग्री: मैदा 1 कप, आम 1, कन्डेन्स्ड मिल्क आधा कप, पाउडर चीनी आधा कप, दूध 3-4 टेबल स्पून, मक्खन तीन चौथाई कप, काजू 2 टेबल स्पून, किशमिश 2 टेबल स्पून, बेकिंग पाउडर 1छोटी चम्मच, बेकिंग सोडा चौथाई छोटी चम्मच.
विधि: आम को काट कर उसका पल्प निकाल लीजिये, और फेंट लीजिये.
मैदा में बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा डालकर मिक्स कर लीजिये और 2 बार अच्छी तरह छान लीजिये. दूसरे बड़े प्याले में मक्खन, आम का पल्प और कन्डेन्स्ड मिल्क डालकर अच्छी तरह फेंट कर गुठलियां खतम होने तक मिक्स कर दीजिये, फिर इसमें पाउडर चीनी अच्छी तरह मिला लीजिए.
काजू को छोटे छोटे टुकड़े में काट कर तैयार कर लीजिये. किशमिश के डंठल हटाकर कपड़े से पोंछ लीजिये. ओवन को 180 डि. से. पर प्रिहीट करने के लिये लगा दीजिये.
जिस कन्टेनर में केक बेक करना है उसे भी तैयार कर लीजिये. कन्टेनर में बटर या घी लगाकर चिकना कर लीजिये. बटर पेपर या सादा प्लेन पेपर बर्तन के तले के आकार का काट लीजिये और तले में पेपर डालकर उसके ऊपर भी थोड़ा बटर डालकर चिकना कर लीजिये.
मिश्रण में दूध मिलाकर भी मिक्स कर दीजिये. काजू और किशमिश भी मिला दीजिये. केक का मिश्रण तैयार है.
अब पहले से तैयार कन्टेनर में मिश्रण डालिये और बराबर कर लीजिये. ओवन गरम हो जाए तो कन्टेनर को ओवन में रखिये और ओवन को 180 डि.से. पर 25 मिनट के लिये सैट कर दीजिये, 25 मिनट बाद केक को चैक कर लीजिये चैक ऊपर से ब्राउन नहीं हुआ है, केक को 10-15 मिनट के लिये और बेक कर लीजिये, चैक कीजिये. केक ऊपर से ब्राउन हो गया है, केक के अन्दर चाकू डालकर चैक कर लीजिये, चाकू केक के मिश्रण से चिपकना नहीं चाहिये.
केक को ओवन से निकालिये और ठंडा होने दीजिये, केक को कन्टेनर से निकालने के लिये, केक के चारों ओर चाकू घुमाइये और केक को कन्टेनर से अलग कर दीजिये. कन्टेनर को प्लेट के ऊपर उलटा रखकर प्लेट में निकाल लीजिए.
आम की आइसक्रीम
गर्मी में आम की आइसक्रीम का मजा ही कुछ और है.
सामग्री: आम 2, दूध आधा लीटर, क्रीम 200 ग्राम, चीनी 100 ग्राम, कार्न फ्लोर 2 टेबल स्पून.
विधि: दूध को किसी भारी तले के बर्तन में डाल कर गरम करने रखिये, चौथाई कप दूध ठंडा ही प्याले में बचा लीजिये. दूध में उबाल आता है तब तक आम काट कर तैयार कर लीजिये.
आम धोइये, छीलिये और सारा पल्प निकाल लीजिये, दो फांके अलग रख दीजिये. थोड़े छोटे छोटे टुकड़े काट कर अलग रख लीजिये. बची आम की फांके और चीनी को पीस कर प्यूरी बना लीजिये.
ठंडे दूध में कार्न फ्लोर डालकर चिकना घोल बना लीजिये, दूध में उबाल आने के बाद, कार्न फ्लोर घुला दूध उबलते हुये दूध में मिलाइये और दूध को लगातार चलाते हुये 5-6 मिनट तक पकाइये. आइसक्रीम के लिये दूध तैयार है, गैस बन्द कर दीजिये.
दूध को एकदम ठंडा कीजिये. आम की प्यूरी और क्रीम को मिला कर फेट लीजिये, कार्न फ्लोर मिक्स ठंडा दूध भी प्यूरी में डालिये और एक बार अच्छी तरह फेट लीजिये, आम के छोटे टुकड़े भी मिश्रण में मिक्स कर दीजिये.
मिश्रण को किसी एयरटाइट कन्टेनर में डालिये. कन्टेनर का ढक्कन लगाकर 6-7 घंटे के लिये फ्रीजर में रख दीजिये. ध्यान रखिये कि कन्टेनर एयरटाइट ही हो. आम की आइसक्रीम तैयार है. जब भी खानी हो, आइसक्रीम कन्टेनर को फ्रीजर से 5 मिनट पहले निकाल कर बाहर रख लीजिये.
आम का कलाकन्द
सामग्री: दूध 1 लीटर, बिना रेशे वाले आम का पल्प आधा कप, चीनी आधा कप, नीबू का रस 3 टेबल स्पून, बादाम 4, पिस्ते 8, छोटी इलाइची 4.
विधि: दूध को किसी बर्तन में डालकर उबालने रख दीजिये, दूध में उबाल आने के बाद दूध को गैस से उतार लीजिये और दूध को हल्का ठंडा कर लें. अब दूध को फाड़ कर पनीर बना लीजिये.
पनीर बनाने के लिये, नीबू के रस में 2-3 टेबल स्पून पानी डालकर मिला लीजिये और नीबू के रस पानी को दूध में थोड़ा थोड़ा डालकर, चमचे से मिलाइये, जैसे ही दूध फट जाय रस दूध में डालना बन्द कर दीजिये.
फटे दूध को किसी पतले सूती कपड़े में डालकर, छान कर, अलग कर लीजिये, ऊपर से थोड़ा पानी डालकर पनीर को वाश कर लीजिये, और कपड़े को चारो ओर ओर से उठा कर, हाथ से दबाकर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिये. तैयार पनीर को कपड़े से निकाल लीजिये.
बादाम और पिस्ते पतले पतले काट लीजिये, इलाइची छील कर पाउडर बना लीजिये.
कढ़ाई में आम का पल्प और चीनी मिलाकर पकने के लिये रखिये, चीनी अच्छी तरह घुलने और आम का पल्प गाढ़ा होने तक इसे पका लीजिये.
पके हुये आम के पल्प में पनीर डालिये और लगातार चलाते हुये मिश्रण को गाढ़ा होने तक पका लीजिये, मिश्रण में आधे कतरे बादाम और पिस्ते डालकर मिला दीजिये, अब मिश्रण को लगातार चमचे से चलाते हुये जमने वाली कन्सिसटेन्सी तक पका लीजिये, गैस बन्द कर दीजिये, मिश्रण में इलाइची पाउडर डालकर मिला दीजिये.
किसी प्लेट में थोड़ा सा घी डालकर चिकना कीजिये और कलाकन्द का मिश्रण प्लेट में डालकर, 3/4 इंच की मोटाई में एक जैसा चौकोर फैला लीजिये.
जैसे ही कलाकन्द जम कर तैयार हो जाय, उसे मन पसन्द साइज के टुकड़े में काट लीजिये. आम का कलाकन्द तैयार है.
आम के लड्डू्
इन्हें आप मजे से महीने भर रख कर खा सकते है.
सामग्री: 500 ग्राम आम का रस, 200 ग्राम दरदरा पिसा बेसन, 250 ग्राम बूरा शक्कर, 200 ग्राम घी, एक कटोरी ताजी मलाई, एक कटोरी रवा, एक चम्मच पिसी इलायची, आधी कटोरी कटे काजू-बादाम व किशमिश का मिश्रण.
विधि: पहले कड़ाही में घी पिघला कर बेसन, रवा डालकर धीमी आंच पर भून लें. जब तक हल्का गुलाबी रंग और सौंधी महक ना आने लगे. अब इस गर्म मिश्रण में आम का रस धीरे-धीरे डालते रहें. पलटे से मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं और ढंक दें. करीब आधा घंटे रखने के बाद आप देखेंगे कि ये पूरी तरह खिल गया है. अब इसे मीडियम आंच के गैस पर रखकर पांच मिनट भूनें और मलाई मिलाएं.
जब मिश्रण कड़ाही छोड़ने लगे तब गैस बंद कर उसमें कटे काजू-बादाम, किशमिश मिलाकर ढंक दें. ठंडा होने पर उसमें शक्कर का बूरा, इलायची मिलाएं तथा गोल-गोल लड्डू बना कर रख लें.
